| |
|
|
| |
| Definisi Minyak dan Lemak |
| Ester yang terhasil melalui tindak balas antara asid lemak dan gliserol (propan-1,2,3-triol). |
|
| |
| Perbezaan Minyak dan Lemak |
- Minyak dan lemak merupakan sebahagian daripada keperluan diet manusia yang berfungsi untuk memberikan tenaga, penebat suhu badan dan juga membantu dalam penyerapan vitamin-vitamin utama.
- Pada suhu bilik, lemak lazimnya wujud dalam keadaan pepejal.
- Lemak dalam keadaan cecair dikenali sebagai minyak.
- Lemak biasanya ditemukan dalam:
- Pelbagai jenis minyak diperoleh daripada tumbuhan seperti:
- Minyak sawit, minyak soya dan minyak kelapa.
- Asid lemak mempunyai rantai karbon yang sangat panjang.
- Sifat minyak atau lemak bergantung kepada jenis asid lemak yang terlibat dalam tindak balas pengesteran bersama dengan gliserol.
- Contoh asid lemak adalah seperti asid palmitik, asid stearik dan asid linoleik.
|
|
| |
| Contoh Tindak Balas Pengesteran antara Gliserol dan Asid Lemak untuk Membentuk Lemak |
- Tindak balas antara satu molekul gliserol dengan tiga molekul asid lemak membentuk satu molekul lemak.
- R1 , R2 dan R3 mewakili bahagian rantai hidrokarbon dalam asid lemak dan lemak. R1 , R2 dan R3 mungkin sama atau bebeza seperti yang ditunjukkan di bawah:
|
|
| |
 |
| |
|
|
| |
| Sumber Minyak |
- Kacang soya
- Jagung
- Kacang
|
- Biji sesawi
- Biji bijan
- Biji bunga matahari
|
|
|
|
| |
| Perbezaan antara Minyak dan Lemak |
| Aspek |
Minyak |
Lemak |
| Sumber |
Daripada tumbuh-tumbuhan |
Daripada haiwan |
| Keadaan fizikal pada suhu bilik |
Cecair |
Pepejal atau separa pepejal |
| Takat lebur |
Kurang daripada 20℃ |
Lebih daripada 20℃ |
| Struktur molekul |
Tidak tepu; mempunyai sekurang-kurangnya satu ikatan ganda dua dalam molekul minyak |
Tepu; tiada ikatan berganda dalam molekul lemak |
|
| |
| Lemak Tepu dan Lemak Tidak Tepu |
- Minyak dan lemak adalah ester yang terbentuk daripada tindak balas asid lemak dengan gliserol atau propan-1,2,3-triol.
- Asid lemak: asid karboksilik dengan rantaian karbon panjang, iaitu antara 10 hingga 20 atom karbon.
- Perbezaan antara asid lemak tepu dan asid lemak tak tepu adalah seperti yang ditunjukkan di bawah:
|
|
| |
| Ketepuan |
Asid Lemak |
Formula Struktur |
| Tepu |
Asid stearik |
 |
| Asid palmitik |
 |
| Tidak Tepu |
Asid oleik |
 |
| Asid linoleik |
 |
|
| |
| Lemak Tepu |
- Diperbuat daripada tindak balas asid lemak tepu dengan gliserol.
|
|
| |
| Lemak Tepu |
Asid Lemak |
Formula Struktur |
| Tristearin atau gliseril tristearat |
Asid stearik |
 |
| Tripalmitin atau gliseril tripalmitat |
Asid linoleik |
 |
|
| |
| Lemak Tidak Tepu |
- Diperbuat daripada tindak balas asid lemak tak tepu dengan gliserol.
- Dibahagikan kepada lemak mono tak tepu dan lemak poli tak tepu.
|
|
| |
| Lemak Tidak Tepu |
Lemak |
Asid Lemak |
Formula Struktur |
| Lemak mono tak tepu |
Triolein atau gliseril trioleat |
Asid oleik |
 |
| Lemak poli tak tepu |
Trilinolein atau gliseril trilinoleat |
Asid linoleik |
 |
|
| |
 |
| |
| Penukaran Lemak Tak Tepu kepada Lemak Tepu |
- Melalui tindak balas penambahan dengan hidrogen.
- Juga dikenali sebagai tindak balas penghidrogenan.
- Suhu: 150°C hingga 200°C.
- Mangkin: nikel.
|
|
| |
| Kesan Lemak ke Arah Kesihatan |
- Menyumbang kepada masalah jantung dan tidak ketinggalan masalah berat badan atau obesiti.
- Risiko arteriosklerosis atau pengerasan arteri adalah lebih tinggi sekiranya lemak berlebihan yang diambil bersumberkan daripada haiwan atau lemak tepu.
|
|
| |
| Memproses Minyak Sawit dalam Industri |
- Minyak sawit diekstrak daripada daging buah sawit.
- Buah-buahan sawit dibasuh, dan daging dipisahkan.
- Isi dihancurkan, dan minyak diperolehi dengan memerah.
- Minyak disingkirkan dengan menghapuskan kekotoran melalui pemendapan dan penapisan.
- Minyak tulen disejukkan kepada 20°C dan menjadi separa pepejal.
- Lemak tepu dalam minyak sawit diperkukuh.
- Lemak tepu dipisahkan dari yang tidak tepu melalui penapisan.
|
|
| |
| Faedah Minyak Sawit |
- Kaya dengan vitamin E, yang merupakan antioksidan yang melambatkan proses penuaan.
- Kaya dengan beta-kasotena yang mengandungi vitamin A yang menguatkan sistem imun selain mengurangkan risiko mendapat kanser, penyakit jantung dan katarak.
- Tidak mengandungi kolesterol.
- Mudah dicerna dan diserap oleh badan.
- Lebih murah daripada minyak sayuran lain.
- Peratusan lemak tepu dan tidak tepu yang sama.
- Sesuai untuk menggorengkan makanan kerana ia stabil dan tidak mudah terurai.
- Ditulenkan secara fizikal tanpa menggunakan pelarut kimia.
|
|
| |
